Posted by admin on July 10, 2020

Vexikon - gewusst wie!

Die Zeit des Angrillens haben wir wohl schon hinter uns. Die vielen warmen, sonnigen Tage in den letzten Wochen haben die Menschen vor die Tür gelockt und auf direktem Weg in die Park- und Grünanlagen. Da bleibt natürlich auch das sehr beliebte kulinarische Sommerritual nicht aus – das gemeinsame Grillen. Schnell ein paar Bratwürste und Steaks auf den Grill geschmissen, ein kaltes Bier dazu und schon kann der Feierabend oder das Wochenende kommen. Vielen wird es hierbei wie mir gehen. Auch ich verbinde mit dem Grillen ein paar wunderschöne Kindheitserinnerungen. Grillen steht für Sommer, Familie, gute Laune, Freizeit und natürlich auch für viele leckere Köstlichkeiten. Wobei ich gestehen muss, dass ich solche „Fleisch mit Sauce“ Mahlzeiten noch nie so richtig verstehen konnte. Klar, als Kind/Jugendliche habe ich auch gerne mal auf dem Rummel eine Bratwurst im Brötchen mit Ketchup gegessen. Aber das war dann mehr ein Snack. Irgendwie gehörten für mich zum Grillen schon immer Salate, Brote, Dips, Tomate mit Mozzarella und Folienkartoffeln mit dazu. Diese am liebsten mit Kräuterbutter. Wenn das erstmal alles in meinem Magen verschwunden war, blieb am Ende auch gar nicht mehr so viel Platz für die Bratwürstchen, geschweige denn ein ganzes Steak.

Es scheint aber doch etliche Personen zu geben, die sich voll und ganz mit einem Stück Fleisch und Ketchup zufrieden geben können. Wenn wir aber mal ganz ehrlich miteinander und zu uns selbst sind, ist uns wahrscheinlich allen insgeheim klar, dass – egal, wie man sonst zu Fleisch steht – Fleisch alleine keine vollwertige Mahlzeit darstellt, oder? Also, ich meine, selbst wer glaubt, dass Fleisch ein wichtiger und gesunder Nährstofflieferant ist – und diese Meinung ist völlig legitim – der würde vermutlich nicht behaupten, dass Fleisch alleine uns mit allen Nährstoffen versorgt, die unser Körper für Gesundheit und Leistungsfähigkeit braucht. Das nehme ich zumindest an. Und selbst der beste Dip kann hier nicht wirklich was rumreißen 😉

Nun gut, ich komme vom eigentlichen Thema ab. Denn mal ganz abgesehen von einer recht einseitigen Ernährung, die häufig mit dem Grillen verbunden ist, gibt es ein paar Aspekte, die jeder wissen sollte und von denen ich erstaunt bin, dass ich sie den Großteil meines Lebens nicht gewusst habe. Erstaunt ist aber eigentlich nicht mal das richtige Wort. Verärgert trifft es besser.

Oder hast du schon mal etwas von heterozyklischen Aminen gehört? Nicht? Solltest du aber, da es sich bei diesen Stoffen um sogenannte Karzinogene, also krebserregende Substanzen handelt. Diese oft auch mit HCA oder HAA abgekürzten Stoffe entstehen bei der Erhitzung von Muskelfleisch bzw. den darin enthaltenen Aminosäuren und Proteinen. Somit also auch beim Grillen und Braten von Fleisch und Fisch. Zusätzlich sind diese Substanzen auch in Zigaretten, Wein und Bier nachweisbar.

Die DGE, also die Deutsche Gesellschaft für Ernährung und damit eine der großen Instanzen für ernährungs- und gesundheitsspezifische Vorgaben äußert sich hierzu wie folgt:

„Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) informiert in ihrem 12. Ernährungsbericht über die Bildung und Zufuhr schädlicher Reaktionsprodukte durch das Erhitzen von Lebensmitteln. Um diese so weit wie möglich zu vermeiden, gibt die DGE folgende Tipps für die Grillsaison: Fleisch, sobald es fertig gegrillt worden ist, vom Grill nehmen. Beim Grillen über Holzkohle mit „Glut von unten“ mageres Fleisch auswählen. Fettes Fleisch in Grillschalen aus Aluminium oder auf Alufolie legen, um das Abtropfen von Fett in die Glut der Grillkohle zu verhindern. Sehr dunkle bis verkohlte Stellen am Grillgut nicht mit verzehren. Gepökelte Fleisch- und Wurstwaren besser nicht grillen. Beim Grillen von Gepökeltem können krebserregende Nitrosamine entstehen.“

Darüber hinaus erklärt die DGE folgendes:

„Heterozyklische aromatische Amine (HAA) entstehen beim scharfen Anbraten oder Grillen von proteinreichen Lebensmitteln wie Fleisch und Fisch aus Aminosäuren bzw. Proteinen, vorwiegend bei Temperaturen von über 150 °C. Sie sind vor allem an der Oberfläche von stark erhitztem Fleisch und Fisch zu finden. Je länger und heißer erhitzt wird – also je dunkler die Fleisch- bzw. Fischoberfläche –, desto höher ist der Gehalt von HAA im Lebensmittel. Soßen, die auf der Basis eines dunklen Bratrückstands zubereitet werden, enthalten ebenfalls HAA. In extrem niedrigen Konzentrationen wurden HAA auch in Wein und Bier nachgewiesen.

Stoffwechselprodukte der HAA im Körper, sogenannte Nitreniumionen, können mit der DNA reagieren und wirken erbgutschädigend. Im Tierversuch erzeugen HAA Krebs, das heißt, sie wirken kanzerogen. Die meisten HAA sind Kolonkanzerogene, können also unter Umständen Darmkrebs verursachen. Nach derzeitigem Kenntnisstand liegt die Zufuhr von HAA mit der Nahrung in der Regel bei bis zu 1 µg pro Tag und Person. Aufgrund dieser sehr geringen mit der Nahrung zugeführten Mengen ist auch das mit der HAA-Zufuhr verbundene Risiko für den Menschen, an Dickdarmkrebs zu erkranken, sehr gering.“

Interessanterweise beschreibt das National Cancer Institute in den USA, also das Nationale Krebs Institut, die heterozyklischen Amine als „Chemikalien, die entstehen, wenn Muskelfleisch, einschließlich Rind, Schwein, Fisch und Geflügel, Garmethoden mit hohen Temperaturen ausgesetzt wird, wie z.B. beim Braten oder Grillen direkt über einer offenen Flamme.“ Und weiter: „HCAs werden nicht in signifikanten Mengen in anderen Lebensmitteln als Fleisch, das bei hohen Temperaturen gekocht wurde, gefunden. Unabhängig von der Art des Fleisches neigen jedoch Fleischsorten, die bei hohen Temperaturen gekocht werden, insbesondere über 150°C (wie beim Grillen oder Braten in der Pfanne), oder die über längere Zeit gekocht werden, dazu, mehr HCAs zu bilden. So weisen beispielsweise gut durchgebratene oder gegrillte Hühner und Steaks hohe Konzentrationen an HCAs auf.“

Googelt man, bei welchen Temperaturen Fleischprodukte auf dem Grill zubereitet werden sollten, dann landet man bei deutlich höheren Werten als den o.g. 150°C. Zwischen 95 und 280 Grad braucht es für das Garen von Steaks und Geflügel: Steaks: 230 bis 280 Grad. Fisch: 160 bis 180 Grad. Geflügel: 140 bis 200 Grad.

Wichtig ist noch einmal zu betonen, dass diese Substanzen aus stofflichen Reaktionen der Bestandteile aus Muskelfleisch entstehen. Bei pflanzlichen Lebensmitteln konnten solche Reaktionsprozesse nicht nachgewiesen werden und somit auch keine heterozyklischen Amine.

So, wie die DGE deklariert, habe ich bei meinen Recherchen auch an anderer Stelle immer wieder den Hinweis entdeckt, dass die Versuche zu den HCAs bisher nur an Mäusen oder Ratten durchgeführt wurden und eine direkte Schlussfolgerung für den Menschen daher nicht möglich ist. Es gibt jedoch eine Studie aus dem Jahr 2008 von Frandsen, H., in der mit dem am häufigsten vorkommenden HCA bei menschlichen Versuchspersonen nachgewiesen werden konnte, dass nur etwa die Hälfte der mit Hähnchenfleisch aufgenommenen Karzinogene unschädlich gemacht werden konnten. Dies ist eine deutlich schlechtere Bilanz als bei den zuvor getesteten Ratten gewesen.

Was mich obendrein irritiert hat, war der Hinweis der DGE, dass das Zubereiten von Fleisch und Fisch bei Temperaturen über 150°C solche HCA’s verursachen kann. Wenn man sich dann aber klar macht, dass so ziemlich jede Art von Fleisch und Fisch bei deutlich höheren Temperaturen zubereitet werden, erscheint mir der gesamte Absatz zur richtigen Zubereitung von Grillfleisch bei der DGE komplett absurd. Vor allem auch deswegen, da die Fleischindustrie sich in den letzten Jahren mit allen möglichen Gammelfleischskandalen nicht gerade mit Ruhm bekleckert hat und somit die weitläufige Empfehlung lautet, Fleisch immer gut durchzugaren und auf den Verzehr von halbrohem Fleisch möglichst zu verzichten. Das stellt echte Fleischfans natürlich vor ein Dilemma.

Wie geht Grillen ohne Fleisch?

Die einfachste Möglichkeit, sich den oben geschilderten Risiken gar nicht erst auszusetzen, stellt mit Sicherheit das fleischfreie Grillen dar. Auch wenn Grillen und Braten an sich nicht gerade zu den gesündesten Zubereitungsmethoden zählen (hierauf werde ich zu einem späteren Zeitpunkt hier im Blog nochmal eingehen), ließen sich beim Braten von pflanzlichen Burgerpatties keine solchen HCA’s entdecken. Hiermit hätten wir also schon eine leckere Option, um nicht gänzlich auf das Grillvergnügen verzichten zu müssen.

Eine weitere Möglichkeit stellen Gemüsespieße (ggf. auch mit Saitan oder Tofu gespickt), gefülltes Gemüse oder ganz schlicht gegrilltes Gemüse dar. Eine vegetarische Option können auch Grillkäse-Varianten darstellen. Dazu kann ich allerdings keinen Erfahrungsbericht abgeben.

Lass‘ dir also dein Grillgut gerne schmecken! Vielleicht ersetzt du nur lieber das Fleisch durch leckere Alternativen deiner Wahl, um an deinem kurzfristigen Genuss auch langfristig Vergnügen zu haben.

 

 

Quellen:

Dr. Greger - "How not to die" (S. 164, 170 ff.)

https://www.spektrum.de/lexikon/ernaehrung/heterozyklische-aromatische-amine/3999

http://www.ernaehrung.de/lexikon/ernaehrung/n/Nitrosamine.php

https://ecodemy.de/magazin/nitrathaltige-lebensmittel/

https://www.dge.de/presse/pm/grillfleisch-richtig-zubereiten/

https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/cooked-meats-fact-sheet

Frandsen H. Biomonitoring of urinary metabolites of 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine (PhIP) following human consumption of cooked chicken. Food Chem Toxicol. 2008;46(9):3200-3205. doi:10.1016/j.fct.2008.07.008


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